Crème au beurre pralinée

Sortez le beurre du réfrigérateur et découpez-le en cubes (voir photo1). Laissez à température ambiante

Mélangez le sucre avec l’eau dans une casserole (voir photo 2).
Portez à ébullition et laissez cuire sans remuer jusqu’à ce que la température du sirop atteigne 120°C.
Utilisez un thermomètre pour contrôler. (voir photo 3).
 

Mettez les jaunes d’oeufs dans un bol ou un batteur. Commencez à les fouetter (voir photo 4), puis versez en filet le sucre sans cesser de battre (voir photo 5).

Une fois le sirop incorporé, continuez de battre jusqu’à ce que la crème ait refroidi (voir photo 6 et 7).

Ajoutez petit à petit le beurre mou en morceaux (voir photo 8).
Continuez de fouetter pour obtenir une crème bien lisse et homogène (voir photo 9).

Prélevez 3 cuillères à soupe de crème au beurre et mélangez-les dans le praliné pour l’assouplir (voir photo 10 et 11).

Mêlez cette préparation  progressivement au reste de la crème au beurre tout en fouettant (voir photo 12), jusqu’à obtenir un mélange homogène

Débarrassez (voir photo 13), déposez un film alimentaire au contact de la crème et réservez au réfrigérateur au moins 30 min avant de l’utiliser.

Cette crème se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Si vous l’avez préparé à l’avance, sortez-la du frais au moins 30 min avant de vous en servir, surtout si vous avez besoin de la passer en poche à douilles, comme pour un Paris-Brest