Par Envie de Bien Manger
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    Gamme Beurre Président

Ingrédients pour 4 personnes

  • 60 g de Beurre gastronomique doux Président
  • 4 filets de Turbot
  • Arêtes de turbot
  • 2 L d' eau
  • 6 brins de thym
  • 1 bouquet de persil
  • 1 oignon
  • 1 clous de girofle
  • 1 poireau
  • 1 branche de fenouil
  • 30 cl de vinaigre blanc
  • 25 g de pulpe de fruits de la passion
  • 25 g de jus d'orange
  • jus d'un demi citron
  • 1 gousse de vanille
  • 1 échalote
  • Grand Marnier*

Préparation de la recette

Pelez l’oignon et piquez-le d’un clou de girofle (voir photo 1). Réservez.
Coupez le poireau en 4 dans la longueur (voir photo  2). Lavez-le à grande eau, égouttez. et coupez en morceaux grossiers (voir photo 3). Réservez.
Coupez la branche de fenouil en morceaux (voir photo 4). Réservez.

Pressez la demie orange pour en extraire 25 g de jus (voir photo 5). Réservez.
Pressez le demi citron pour en extraire le jus (voir photo 6). Réservez.
Coupez le fruit de la passion pour extraire la pulpe (voir photo 7).
Fendez en deux la gousse de vanille et grattez-la (voir photo 8). Réservez.
Epluchez et émincez l’échalote (voir photo 9). Réservez.

Lavez les arêtes, mettez-les dans un grand faitout avec 5 brins de thym, le persil, l’oignon avec le clou de girofle, le poireau et le fenouil. Mouillez avec le vin blanc* et 2 litres d’eau (voir photo 10).
Faites chauffer à petit bouillon pendant 10 min puis laissez infuser 30 min
Passez le fumet au chinois, au dessus d’un grand récipient (voir photo 11) et réservez-le au chaud. Jetez les arêtes et la garniture.

Mettez les filets de turbot dans une sauteuse (ou une plaque à bord haut). Couvrez-les avec le fumet de poisson (voir photo 12) à 55-60°C. Faites pocher pendant 10 à 15 min à feu très doux.

Pendant ce temps, préparez la sauce aux fruits vanillés. Versez les jus d’orange et de citron dans une casserole, ajoutez la pulpe de fruits de la passion, la gousse de vanille fendue en deux avec les grains, l’échalote et 1 brin de thym (voir photo 13).
Laissez infuser le tout 20 min à feu très doux sans jamais faire bouillir, puis passez-la au chinois (voir photo 14) au dessus d’un récipient pour éliminer les résidus.

Versez la sauce filtrée dans une casserole (voir photo 15), et montez-la avec le beurre à feu doux en remuant la casserole (voir photo 16) jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Ajoutez quelques gouttes de Grand Marnier.

Répartissez la sauce dans 4 assiettes chaudes et déposez délicatement les filets de turbot. Décorez de quelques légumes cuits à la vapeur et réchauffés au beurre (voir photo 17).

Servez aussitôt.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Astuce

Une recette du Chef Nicolas Conraux, éxécutée par notre invité En Cuisine.
Retrouvez d’autres recettes de Chefs dans le dossier “Cuisinez comme un Chef pour les fêtes”.

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