Médaillons de veau à la Mimolette

Pour les oignons nouveaux glacés :

Couper les tiges des petits oignons nouveaux. Retirer les premières feuilles, les laver. Les disposer dans une petite casserole avec l'eau, le sucre et le beurre. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Les oignons deviennent tendres et brillants.

Pour la sauce au madère :

Dans une casserole, verser le Madère et le fond de veau. Faire réduire de moitié et incorporer progressivement 40 g de beurre bien froid et taillé en morceaux. Fouetter.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le reste de beurre, y saisir les médaillons de veau, assaisonner (surveiller la cuisson de manière à ce qu'ils restent légèrement rosés). Réserver et maintenir au chaud.

Ecroûter le fromage, le couper en lamelles.

Placer les rondelles de baguette dans un plat du four, répartir dessus les lamelles de fromage. Enfourner et cuire jusqu'à ce que le fromage fonde.

Dans une assiette, placer un médaillon de veau et 3 toasts de fromage. Placer quelques petits oignons glacés et verser un cordon de sauce au Madère.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers