Pavé de biche aux airelles et roquefort

Sortez la viande du réfrigérateur pour qu'elle soit à température ambiante au moment de la cuisson.

Préparez la sauce : épluchez et ciselez les échalotes. Faites-les dorer dans 20g de beurre gastronomique Président dans une poêle à feu vif.

Baissez le feu, ajoutez les airelles, le bouillon de volaille et la crème fraîche entière Président. Laissez réduire pendant 15 minutes. Ajoutez alors le Roquefort Société émietté et mélangez bien pour faire fondre. Réservez au chaud.

Préparation des pavés de biche : 

Roulez la viande dans la fleur de sel et le poivre 5 baies.

Dans une poêle bien chaude, faites fondre le beurre restant. Lorsqu'il mousse, déposez la viande et faites saisir 8 minutes, en retournant à mi-cuisson.

Servez sans attendre, arrosé de la sauce airelles-Roquefort. Décorez de quelques feuilles de roquette.