Rouleaux dorés de langoustines à l'aneth et bisque de crustacés

Décortiquez les langoustines et réservez les sur une assiette au frais. Utilisez les têtes et les pinces pour préparer la bisque.

Pour la bisque (à préparer la veille) :

Faîtes sauter 10 min, dans une cocotte à feu vif, les têtes et les pinces des langoustines avec 10g de beurre demi-sel. Ajouter l'ail et l'oignon émincés, le thym, le laurier et le concentré de tomates.

Laissez encore cuire 5 min à feu fort, versez le vin blanc et 1 litre d'eau, poivrez. Laissez mijoter pendant 30 min.

Filtrez ce bouillon dans une passoire. Transvasez-le dans une casserole et faîtes bouillir à feu très vif sans couvercle pour le faire réduire de ¾.

Ajoutez la crème fraîche et laisser bouillir encore quelques minutes.

Incorporez dans la sauce chaude 40g de beurre Président découpé en petits morceaux et fouettez pour obtenir une sauce onctueuse.

Pour les rouleaux :

Couper chaque feuille de brick en 8 triangles. Hachez l'aneth. Assaisonnez les langoustines avec le sel et le poivre et roulez les dans l'aneth hachée.

Roulez chaque langoustine dans 2 triangles de brick superposés et piquez avec un cure dents pour maintenir le rouleau. Faîtes dorer à feu vif les rouleaux de chaque côté, dans une sauteuse, avec 40g de beurre demi-sel. Egouttez-les et dressez sur les assiettes. Accompagnez-les de la sauce chaude présentée à côté dans une petite tasse.