Verrine d'Ossau-Iraty aux pommes et au poulet
de cuisson
Ingrédients
-
400 g d' Ossau-Iraty Istara -
2 blancs de poulet -
2 pommes Granny-Smith -
1 citron -
huile d'olive -
huile d'arachide
-
15 cl de vin blanc*
-
1 échalote -
50 cl de crème entière
-
sel -
piment d'Espelette -
2 œufs
-
1 c. à soupe de moutarde -
1 oignon rouge
Préparation de la recette
Cette recette a été élaborée par le Chef Basque Bruno Jaureguiberry, restaurant Gamia à Bussunarits (64220)
Dans une poêle, faites colorer les blancs de poulet et placez les pendant 10 minutes au four à 180°. Réservez au frais ensuite.
Taillez en petits dés les pommes, 100 g de fromage et les blancs de poulet. Réservez.
Réalisez une mayonnaise.
Dans un cul de poule, mélangez les dés de poulet, de fromage et de pommes et ajoutez-y 2 cuillères à soupe de mayonnaise. Assaisonnez avec sel, piment d’Espelette et le jus d’un demi-citron. Mélangez délicatement et réservez au froid.
Réaliser l’Espuma de fromage : dans une casserole, faire revenir une échalote finement ciselée, ajoutez le vin blanc et faites réduire. Incorporez la crème, assaisonnez, portez à ébullition et incorporez 200 g de fromage coupé en dés.
Mixez le tout et passez au chinois étamine. Versez la préparation dans un siphon, laissez refroidir et incorporez-y 2 cartouches de gaz.
Réalisez des tuiles de fromage : Râpez grossièrement 100 g de fromage. Sur une feuille de papier cuisson, formez 4 petits dômes de fromage râpé, enfournez à 170° environ 5 minutes. Sortez les tuiles et laissez-les durcir.
Dressez la farce de poulet dans une verrine transparente, ajoutez délicatement un peu d’oignon rouge émincé finement, puis l’espuma de fromage et enfin la tuile croquante de fromage.
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Un petit creux d'inspiration ?
La crème des recettes et des réductions directement dans votre boîte mail !
Le saviez-vous ?
Commentaires (0)