Par Envie de Bien Manger
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Moyen
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Bon marché

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g d' Ossau-Iraty Istara
  • 2 blancs de poulet
  • 2 pommes Granny-Smith
  • 1 citron
  • huile d'olive
  • huile d'arachide
  • 15 cl de vin blanc*
  • 1 échalote
  • 50 cl de crème entière
  • sel
  • piment d'Espelette
  • 2 œufs
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 1 oignon rouge

Préparation de la recette

Cette recette a été élaborée par le Chef Basque Bruno Jaureguiberry, restaurant Gamia à Bussunarits (64220)

Dans une poêle, faites colorer les blancs de poulet et placez les pendant 10 minutes au four à 180°. Réservez au frais ensuite.

Taillez en petits dés les pommes, 100 g de fromage et les blancs de poulet. Réservez.

Réalisez une mayonnaise.

Dans un cul de poule, mélangez les dés de poulet, de fromage et de pommes et ajoutez-y 2 cuillères à soupe de mayonnaise. Assaisonnez avec sel, piment d’Espelette et le jus d’un demi-citron. Mélangez délicatement et réservez au froid.

Réaliser l’Espuma de fromage : dans une casserole, faire revenir une échalote finement ciselée, ajoutez le vin blanc et faites réduire. Incorporez la crème, assaisonnez, portez à ébullition et incorporez 200 g de fromage coupé en dés.

Mixez le tout et passez au chinois étamine. Versez la préparation dans un siphon, laissez refroidir et incorporez-y 2 cartouches de gaz.

Réalisez des tuiles de fromage : Râpez grossièrement 100 g de fromage. Sur une feuille de papier cuisson, formez 4 petits dômes de fromage râpé, enfournez à 170° environ 5 minutes. Sortez les tuiles et laissez-les durcir.

Dressez la farce de poulet dans une verrine transparente, ajoutez délicatement un peu d’oignon rouge émincé finement, puis l’espuma de fromage et enfin la tuile croquante de fromage.

 

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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