Colombo de poisson Président

Étape 1 : la préparation des légumes et du poisson.

Tailler la chair du cabillaud en gros cubes, réserver au réfrigérateur.

Peler et laver le céleri boule et la carotte. Éplucher et émincer les gousses d’ail. Les passer sous l’eau pour les laver.

Laver le reste des légumes. Tailler en deux et égrainer les poivrons. Tailler l'ensemble des légumes en brunoise. 

Étape 2 : la cuisson des légumes et du poisson

Prendre une grande poêle type wok. Faire suer l’ensemble des légumes et l’ail dans 25 g de beurre à feu assez vif pendant quelques secondes. Ensuite, baisser le feu.

Verser le fumet de poisson. Ajouter le colombo et les cubes de cabillaud. Presser le jus d’un citron et l’incorporer dans le bouillon.

Cuire le poisson 5 à 8 minutes dans ce bouillon (selon l'épaisseur des cubes). Retirer le poisson. 

Étape 3 : la réalisation de la sauce

Filtrer la sauce au travers d'une passoire fine, réserver les légumes et verser la sauce dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à épaississement et ajouter petit à petit le beurre bien froid restant en morceaux. Maintenir le tout au chaud.

Dans des assiettes à soupe chaudes, dresser harmonieusement les cubes de poisson, arroser de sauce et parsemer de petits légumes. Ajouter un tour de moulin de poivre noir. 

Il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel dans cette recette.

Recette élaborée par la Collective des Produits Laitiers.