Le chocolat, c'est bon pour les papilles, bon pour le moral

et cerise sur le gâteau, c'est aussi bon pour la santé !


En effet la pâte de cacao est riche en magnésium, un minéral qui permet de lutter contre l’anxiété et la fatigue. Elle contient également certaines flavonoïdes possédant des propriétés anti-oxydantes, favorisant ainsi le bon cholestérol et la réduction de la pression artérielle. Enfin, des vitamines B3 permettent de réduire l’encrassement des artères… À noter que c'est le chocolat noir, qui en contient le plus.

Rien de mieux donc qu’une cure de chocolat (avec modération tout de même) en cette période de rentrée, souvent synonyme de fatigue et de stress pour beaucoup d’entre nous.

 

Et puis… Qui n’aime pas le chocolat ?


Je suis donc très heureux de partager avec vous quelques unes de mes recettes chocolatées favorites ! 
 

Commençons tout d’abord par ma recette préférée, en vidéo : le mi-cuit au chocolat noir avec un cœur coulantNe me dites pas que vous n’aimez pas ça, je ne connais personne capable d’y résister ! Par ailleurs, c'est une recette assez simple dès lors qu'on maîtrise l'astuce pour réussir parfaitement sa cuisson. 

J’y ai également mis une touche personnelle : un peu de chocolat blanc en son centre qui amène une touche crèmeuse.

Essayez-là… Je suis certain que vos convives vous réclameront la recette, que vous retrouverez rédigée ici

Le chocolat… Des textures quasi-infinies ! 

Je suis passionné par le chocolat depuis que j’ai commencé à cuisiner. C’est une matière première fantastique à travailler qui permet diverses textures en bouche : du moelleux, du fondant, du craquant, du crémeux, du coulant … De quoi réjouir vos papilles, non ?

En y apposant d’autres ingrédients, vous découvrirez également une expérience gustative différente à chaque recette.
 

Truffes craquantes au chocolat Panna cotta au chocolat blanc et son coulis aux fruits de la passion Tarte aux poires et chocolat Gâteau au chocolat, caramel et mascarpone

Truffes craquantes au chocolat (étape par étape)

Panna cotta au chocolat blanc et son coulis aux fruits de la passion

Tarte aux poires et chocolat

Gâteau au chocolat, caramel et mascarpone

 

Et pour encore plus de gourmandise, découvrez notre TOP 10 des plus belles recettes chocolatées :

Gâteau au chocolat de grand-mère
Marbré chocolat vanille
Tiramisu aux fraises et chocolat
Moelleux au chocolat blanc et framboises
Terrine de Chocolat aux meringues
Mousse au chocolat légère
Tartelettes au chocolat et caramel
Petits cœurs moelleux chocolat gingembre
Crème brûlée, moelleux au chocolat et brochette de fruits
Crêpes chocolatées à la compote de mangue


N’oublions pas les ganaches !

macarons et bol en chocolatAu chocolat noir, lait, ou blanc,  les ganaches sont parfaites pour garnir des macarons mais aussi pour une tarte 100% chocolat ou surmontée de fruits, qui ne supportent pas la cuisson tels que les fraises, les framboises, les fruits rouges…

Laissez libre court à votre imagination !

On dit des ganaches qu’elles sont difficiles à réaliser. En fait, il suffit de respecter la “règle des 3 tiers” que vous pouvez retrouver dans le dossier spécial “Macarons”, ou en suivant le pas à pas de ma recette de ganache au chocolat noir.

 

Si vous avez des recettes originales, n’hésitez pas à les partager dans le site, je me ferai un plaisir de les exécuter et de partager avec vous mes impressions, tout comme je vous invite à me faire part des vôtres dans les commentaires.


 


De quoi sont constitués les différents chocolats ?

Le chocolat est produit à partir des fèves de cacao, qui sont les graines contenues dans les cabosses, le fruit du cacaoyer. Une fois fermentées et torréfiées, ces fèves sont broyées jusqu’à obtenir une pâte de cacao liquide dont les chocolatiers extraient la matière grasse, le beurre de cacao. Il est possible de trouver de la pâte de cacao sous forme de plaques dans le commerce, mais celle-ci n’est pas très appréciée, car elle est d’une grande amerture.

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao et de sucre, auquel on ajoute du beurre de cacao pour le rendre fondant, mais aussi d’autres ingrédients tels que du lait concentré pour certains chocolats et quelquefois de la vanille et autres épices.

Ces ingrédients ont des proportions variables, qui sont souvent tenues secrètes par les chocolatiers. Néanmoins, les chocolatiers sont tenus de faire figurer sur leur emballage la teneur en cacao de leur chocolat. Mais cette teneur en cacao étant l’addition du beurre de cacao et de la pâte de cacao, il est donc souvent difficile de connaître la vraie teneur en pâte de cacao, dont les bienfaits pour la santé sont reconnus.
Une chose est certaine, plus le chocolat est dur, moins il contient de beurre de cacao et plus il contient de pâte de cacao. C’est le cas du chocolat noir.

Le chocolat noir est constitué de pâte de cacao, de sucre et d’un peu de beurre de cacao. La teneur en cacao doit se situer entre 60 et 90% selon la réglementation européenne.

Le chocolat au lait est constitué de chocolat noir avec une plus grande teneur en beurre de cacao auquel on ajoute du lait en poudre ou du lait concentré. Sa teneur en cacao doit situer entre 25 et 40%.

Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, mais uniquement de beurre de cacao, du lait concentré (ou en poudre) et du sucre. Bien qu’il soit reconnu comme du chocolat, il est souvent utilisé en décor ou en confiserie. En effet, c’est dans le chocolat blanc que les confiseurs et chocolatiers ajoutent des colorants liposolubles pour faire des chocolats de toutes les couleurs. Sa teneur en beurre de cacao se situe généralement entre 20 et 40%.

Enfin, le cacao en poudre est constitué exclusivement de pâte de cacao broyée en grains très fins, non décelables sur le palais de la bouche.


Tempérage ou tablage du chocolat, ça vous parle ? 

bonbons, sucettes, et boite en chocolatVous avez peut-être déjà entendu parler de “tablage” ou de “tempérage” du chocolat. C’est une technique qui permet de rendre le chocolat lisse et brillant. Elle n’est donc employée que pour du chocolat dit “de couverture”, comme des bonbons ou des moulages.

Cette méthode complexe nécessite du matériel dont un thermomètre très précis car elle consiste à faire fondre le chocolat à une première température qui varie de 45 à 55° selon les types de chocolat, puis à le refroidir à une température qui varie de 26 à 28° toujours selon les chocolats, et enfin de le réchauffer de 1 petit degré. Ce “petit degré” peut être fatal… j’en ai souvent fait l’expérience !

Je n’ai pas mis de recettes de bonbons ou de moulages dans ce dossier, car pour tout vous avouer, je peine encore à réussir mes tempérages, comme vous pouvez le constater sur la photo ci-contre : le chocolat manque encore de brillance.

Si vous avez des notions de tempérage, n’hésitez pas à me faire part de vos conseils en commentaires, je suis très preneur !

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