Dôme de mousse framboise, Cœur de panna cotta et Crème à la rose

Ingrédients

• 65 g de crème fraîche épaisse Président
• 100 g de panna cotta Bridelice
• Pour la Meringue italienne
• 15 g de blancs oeufs
• 25 g de sucre semoule
• 10 g d'eau
• Pour la Mousse framboise :
• 125 g de purée de framboise
• 2 feuilles de gélatine
• 200 g de génoise en plaque
• 80 g de framboises fraîches
• Pour la Crème à la rose :
• 240 g de crème anglaise Bridélice
• 3 g d'arôme de rose.

Préparation

Pour le Coeur de Panna Cotta

Faire chauffer la panna cotta à 70° puis la mouler dans des mini moules souples, les mettre au grand froid.

Pour la Meringue Italienne

Cuire le sucre et l'eau à 121°. Monter les blancs en neige bien fermes, puis incorporer le sucre cuit et laisser tourner le batteur.

Pour la Mousse framboise

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide 30 mn minimum. Chauffer la purée de framboise et ajouter les feuilles de gélatine égoutées. Monter la crème en chantilly. Incorporer la crème montée dans la purée de framboise puis la meringue à l'italienne et enfin les framboises fraîches coupées en 4.

. Pour la décoration

Verser dans chaque fond du moule un peu de mousse framboise et laisser prendre au grand froid. Une fois bien pris, mettre un coeur de panna cotta au centre, finir de recouvrir avec la mousse framboise et disposer un cercle de génoise dessus. Bloquer au froid au mois 24 heures.

Photo : Studio Leroy www.studioleroy.fr